อาหารญี่ปุ่นในปัจจุบัน
อาหารญี่ปุ่นอยู่บนพื้นฐานของการจัดสำรับอันประกอบด้วยอาหารจานหลัก (主食 shushoku) โดยเป็นข้าวหรืออาหารเส้น ซุป และกับข้าวหรือโอะกะซุ (おかずokazu) ซึ่งทำจาก ปลา เนื้อสัตว์ ผัก และเต้าหู้ ปรุงรสด้วยดะชิ (หัวเชื้อน้ำซุป) มิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) และโชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) ทำให้อาหารญี่ปุ่นส่วนมาก มีไขมันต่ำ แต่มีปริมาณเกลือสูง
สำรับอาหารญี่ปุ่นมาตรฐานประกอบด้วยกับข้าวอย่างน้อยหนึ่งอย่าง ข้าวญี่ปุ่น (御飯 gohan) หนึ่งชาม ซุปหนึ่งถ้วย และผักดองหรือสึเกะโมะโนะ (漬物 tsukemono) เป็นเครื่องเคียง
สำรับญี่ปุ่นมาตรฐานส่วนมาก จะใช้เทคนิคการจัดที่เรียกว่า อิชิจู-ซันไซ (一汁三菜 ichijū-sansai) หรือซุปหนึ่งอย่างกับข้าวสามอย่าง กับข้าวนำมาจัดสำรับจะปรุงด้วยหลากหลายวิธี ทั้งแบบดิบ (ซะชิมิ) การย่าง การตุ๋นหรือการต้ม การนึ่ง การทอด การดอง หรือการยำ (สลัด) มุมมองของคนญี่ปุ่นต่ออาหารนั้นถูกสะท้อนในการจัดบทในตำราอาหารโดยจะจัดแยกตามวิธีการปรุงอาหาร ไม่ได้จัดตามประเภทวัตถุดิบ หรืออาจจัดเป็นแยกเป็นประเภท ซุป ซูชิ ข้าว อาหารเส้น และของหวาน
เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นประเทศที่เป็นเกาะ ชาวญี่ปุ่นจึงบริโภคอาหารทะเลในปริมาณมาก ในอดีตชาวญี่ปุ่นไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ จนเมื่อมีการเปิดประเทศ ชาวญี่ปุ่นจึงรับวัฒนธรรมการรับประทานเนื้อสัตว์เข้ามา และเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ จนปัจจุบัน
อาหารเส้นก็เป็นอาหารที่สำคัญประเภทหนึ่งในอาหารญี่ปุ่น อาจรับประทานเป็นอาหารจานเดียว จัดสำรับแทนข้าว หรือจัดคู่กับข้าวเลยก็ได้ อาหารเส้นที่เป็นที่รู้จักกันดี ได้แก่ โซบะ (เส้นเล็กสีน้ำตาล ทำจากแป้งบัควีท) และอุด้ง(เส้นหนาสีขาว ทำจากแป้งสาลี) อาหารเส้นสามารถรับประทานแบบร้อนและเย็น คู่กับน้ำซุปที่ทำจากดะชิผสมโชยุ อาหารเส้นอีกประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงศตวรรษที่ผ่านมาคือ ราเม็ง ซึ่งเป็นบะหมี่ในน้ำซุปแบบจีนที่ทำจากเนื้อสัตว์ และปรับปรุงโดยชาวญี่ปุ่นจนมีเอกลักษณ์ของตนเอง
1. มากิซูชิ (Maki-zushi)
มากิซูชิคือข้าวห่อสาหร่าย มีไส้หรือท็อปปิ้งหลากหลาย มีชื่อเรียกตามไส้หรือท็อปปิ้ง เช่น - กัปปะมากิ (Kappa Maki) คือข้าวห่อสาหร่ายไส้แตงกวาเรียกตามชื่อกัปปะด้วยความเชื่อที่ว่าตัวกัปปะปิศาจในความเชื่อโบราณของญี่ปุ่นนั้นชอบกินแตงกวา
- เท็กกะมากิ (Tekka Maki) คือข้าวห่อสาหร่ายไส้ปลาทูน่าหมักโชยุและมิริน(น้ำส้มหมักของญี่ปุ่น)หั่นเป็นชิ้น
- เนกิโทโร่มากิ (Negitoro Maki) คือข้าวห่อสาหร่ายไส้หรือท็อปปิ้งเป็นปลาทูน่าส่วนท้องสับกับต้นหอม
- ทูน่ามาโย (Tsunamayo) คือข้าวห่อสาหร่ายไส้หรือท็อปปิ้งเป็นปลาทูน่ากับมายองเนส
- คัมเปียวมากิ (Kampyo Maki) คือข้าวห่อสาหร่ายไส้หรือท็อปปิ้งเป็นคัมเปียว (ฟักหรือน้ำเต้าหมักด้วยโชยุและน้ำตาล หั่นเป็นเส้นๆแล้วตากแห้ง)
2. อุด้ง (Udon)
อุด้งเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบเส้นกลมขนาดใหญ่ทำจากแป้งสาลี นิยมเสิร์ฟในน้ำซุปร้อนๆ มีเครื่องเคียงเป็นเทมปุระ เต้าหู้ทอดกรอบ อย่างไรก็ตามมีวิธีการกินและปรุงอุด้งหลากหลายแบบ มีทั้งกินในน้ำซุปแบบเย็น หรือลวกเส้นอุด้งร้อนๆแล้วตอกไข่ดิบลงไปราดโชยุ แล้วคลุกกินตอนไข่กึ่งสุกกึ่งดิบ หรืออาจจะทานกับวาซาบิก็ได้
3.คาเรไรสึ, ข้าวหน้าแกงกะหรี่ (Kare Raisu)
แกงกะหรี่ถูกนำเข้ามาตั้งแต่สมัยเมจิ และมีการปรับปรุงรสชาติให้ถูกปากคนญี่ปุ่นคือมีรสอ่อน เผ็ดน้อย แกงกะหรี่นิยมใส่ผักเช่นแครอท มันฝรั่ง หัวหอม และบางครั้งเสิร์ฟคู่กับหมูชุบเกล็ดขนมปังทอดหรือกุ้งเทมปุระ
4.ข้าวหน้าปลาไหลย่าง (Unadon)
ปลาไหลทั้งตัวแล่แบบแผ่ชิ้นแบนๆ ทาซอสออกหวานเค็มแล้วนำไปย่างออกเกรียมเล็กน้อยวางโปะบนข้าว บางที่อาจเสิร์ฟพร้อมน้ำชาเพื่อทานแบบโอชะสุเกะ
5.ข้าวหน้าไข่ออมเล็ต, ออมไรสึ (Omu Raisu)
เป็นเมนูที่หาทาได้ทั่วไปตามร้าน ส่วนใหญ่จะทำเป็นข้าวผัดใส่ไก่แล้ววางด้านบนหรือห่อด้วยไข่ออมเล็ตทอดเป็นก้อนกลมๆรีๆ ราดด้วยซอสมะเขือเทศ แกงกะหรี่ ซอสฮายาชิ หรือเดมิกาซอส
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น